Вода для приготовления чая и кофе
Вкус, а также аромат формируется не только зернами кофе и чайная церемония листьями чая, но водой. В Китае даже чайная посуда традиционно хранится вне кухни, а заваривание чая тем более происходит подальше от нее, чтобы никакие случайные и неслучайные запахи не повлияли на его аромат.
Старинная вода - пополам с чаем и кофе?
А что же в просвещенной Европе? Хлорированная вода из муниципальных водопроводов. Запах, который вода приобретает на долгом пути до кухонного крана – в том числе при ее дезинфекции на муниципальных очистных сооружениях. Ржавчина на стенках многокилометровых труб. Взвеси, которые мутят воду в буквальном смысле. А еще множество относительно безобидных примесей – таких как соли жесткости, пленку на поверхности заваренного напитка.
Тибетские салаты и супы из свежего чайного листа. Квашеный чай по-тайски с маслом, чесноком и креветками. Кофе, заваренный на кока-коле – по-студенчески – чтобы не спать в течение трех суток в период экзаменов. Чай и кофе живут очень разнообразной жизнью. Но мы оставим экзотику в стороне, поскольку, даже самое обыкновенное использование этих продуктов заключает в себе множество интересного и непознанного.
Поговорим о процедуре приготовления чая и кофе. Увы, в нашу эру электронных коммуникаций и производимого ими тотального цейтнота как раз в самых технологически развитых странах мира и свершилась деградация чайно–кофейной культуры. Миллионы европейцев ежедневно пьют на бегу суррогаты, полученные из чайной пыли, кофейного порошка и прочего вторсырья, которое пришло к нам из американских столовых, где главную роль играет скорость обслуживания, а вовсе не вкус напитка. Но даже многие из нас – утонченных ценителей кофе и чая – еще не задумывались о 98 процентах содержимого чашки – о той воде, на которой мы завариваем любимые напитки.
Уже давно расшифрован геном человека, но мы до сих пор не придаем значения «геному» простых предметов, которыми пользуемся каждый день. А ведь каждая чашка чая и кофе происходит не только из листьев или зерен, но также из воды! Если заварочный материал уместно сравнить с отцом, изначально вносящим крупицу в формирование своего потомка, то вода является матерью, в которой, собственно, и происходит процесс развития напитка. Имеет ли смысл отбор лучших сортов чая и кофе, а также соблюдение всех правил и ритуалов их приготовления, если мы пользуемся низкосортной водой?
Огонь, воду и… ржавые трубы.
Ржавчина на стенках многокилометровых труб. Взвеси, которые мутят воду в буквальном смысле. А еще множество относительно безобидных примесей – таких как соли жесткости, пленку на поверхности заваренного напитка. Всякий раз, когда мы заливаем водой заварочный материал, из него начинают экстрагироваться тысячи разнообразных ароматических веществ. Этот процесс может происходить и при комнатной температуре, но обычно при заваривании воду всё же кипятят – не только с целью ее обеззараживания и для придания напитку привычной высокой температуры, но и – самое главное! – для того, чтобы экстракция происходила более интенсивно.
Однако водопроводная вода уже была заварена и настояна – на частицах, попавших в нее из глинистой почвы, загрязненного воздуха, с соседней животноводческой фермы или из пласта отходов химкомбината – задолго до нашего чаепития. Круговорот воды в природе. На станции водоочистки – будь она в Москве, Париже или Нью-Йорке – часть этих примесей улавливается, но добавляются другие – прежде всего хлор, который, кстати, будучи в свободном состоянии, является боевым отравляющим веществом. Безусловно, хлор в водопроводной воде содержится в низкой концентрации, и поэтому он не смертелен для человека (хотя и далеко не безвреден, воздействуя подобно курению). Зато он смертелен для кофе и губителен для чая. Хлор еще более невкусен, нежели остальные загрязнители воды.
И вообще, чем выше концентрация балласта примесей в воде, тем меньше новых примесей – полезных составляющих чая и кофе – она способна в себя вобрать. Много ли активных веществ сможет уместиться в воде, которая уже насыщена всевозможными добавками? Вода из-под крана уничтожает разницу не только между двумя превосходными сортами чая. Она уравнивает друг с другом самый прекрасный сорт листового чая и самый дешевый пакетированный: даже из богатого сорта она экстрагирует немногим более веществ, чем из бедного. В темной водичке все чаи серые. Всё то же самое касается и кофе.
Изысканная H2O – не для всех?
Возможно ли заварить изысканный напиток на воде не первой свежести? Вода должна быть девственной, свободной от посторонних включений, активной, живой, способной к усвоению полезных ингредиентов. Нужно начать воду с чистого листа и лишь затем приступать к завариванию напитков. Однако где же сыскать в наше время чистую H2O простому человеку, не обремененному причастностью к партийной элите, олигархии или хотя бы химической лаборатории? Еще до недавних пор достать настоящую воду нам было негде. Многочисленные разновидности бытовых фильтров очищали и до сих пор очищают воду не более чем наполовину. Бутилированная вода содержит множество минеральных солей, является готовым продуктом другого назначения и для приготовления чая или кофе тоже подходит далеко не лучшим образом.
Зато теперь существует общедоступная вода atoll – та самая Н2O в чистом виде, которую мы помним лишь благодаря школьному курсу химии, но ни разу не видели своими глазами. Ее минерализация (совокупное содержание солей) составляет порядка 1 мг/л. Сравните эту цифру с 200–300 мг примесей, содержащихся в литре водопроводной воды. И – что самое удивительное! – безупречно чистую воду можно получать у себя на кухне – мгновенно и в достаточном количестве. Все попытки найти подобную воду в магазинах к успеху пока не привели. И едва ли приведут, поскольку ее промышленное производство, розлив, транспортировка и дистрибуция неконкурентоспособны ввиду дешевизны ее получения в быту с помощью индивидуального аппарата, работающего по технологии обратного осмоса. Всё-таки XXI век на дворе.
Единственное, что растворено в обратноосмотической воде atoll – кислород. Эта вода сохраняет нетронутым вкус и аромат чая и кофе. А кислород раскрывает их в превосходной степени. Значительно улучшается экстракция веществ, поэтому мы можем использовать кофе более крупного помола или меньшее количество чайного листа, а также затрачивать на их приготовление меньше времени. И дело не столько в экономии. Намного важнее то, что тем самым мы предотвращаем образование пересыщенного раствора, который нередко получается в результате настойчивого продолжительного заваривания в пассивной слабоэкстрагирующей воде с примесями. Располагая водой atoll, я всегда завариваю отличный кофе и чай. Atoll – это стабильность, вместо гадания на кофейной гуще.
Автор: Владимир Суслик
- Комментарии
